O autorze
Dorota Minta jest psychologiem klinicznym, pomagającym dzieciom i dorosłym z zaburzeniami odżywiania. Michał Bonarowski od lat pracuje w mediach i specjalizuje się w komunikacji nowoczesnych marek w Internecie. Łączy nas pasja kulinarna: lubimy uczestniczyć w ciekawych zdarzeniach z jedzeniem w roli głównej, poznawać doskonałe produkty i ich oryginalne smaki oraz stojących za nimi prawdziwych ludzi.
Lubimy spędzać czas z ludźmi ceniącymi dobry smak, kunszt rolników, producentów i kucharzy, cukierników, winiarzy. Od czasu do czasu zapraszamy przyjaciół do stołu i gotujemy dla nich dania, które właśnie odkryliśmy.
Dla ludzi tak jak my lubiących dobre smaki, powstał kalendarz imprez kulinarnych wartych odwiedzenia. Czekamy na Wasze maile: kontakt@wydarzeniakulinarne.pl

Gastronomiczny gust Polaków oczami ukraińskiego restauratora.

Dima Borisov
Dima Borisov KANAPA
Kuchnie innych narodów już od dawna dobrze czują się w Polsce. W poszukiwaniu zagranicznych smaków chodzimy do Chińczyka, Hindusa, Araba, Turka, czasem do Gruzina czy Włocha, a nawet Francuza. Ale czy chadza się do Ukraińca? Wszak wschodnich sąsiadów w Polsce mnóstwo – to ponoć najliczniejsza zagraniczna nacja w Polsce. Lecz gdzie są ukraińskie knajpy, knajpeczki, bistra, bary, puby i inne przybytki?

Owszem, jest kilka, które warto odwiedzić. Przeważnie podają smaczne, dość proste dania, oparte na stereotypowych filarach: barszczu, różnych rodzajach pierogów, dziczyźnie, drobiu, itp. przyrządzone w tradycyjny, klasyczny sposób bez żadnych szaleństw. Nic w tym złego, choć to z kolei umacnia stereotyp kuchni ukraińskiej – prostej, może trochę ciężkiej, w zasadzie podobnej do tradycyjnej kuchni polskiej. To oczywiście krzywdzące, bo przecież kuchnia Ukrainy to wiele regionów i tradycje kulinarne wielu narodów w ogromnym kraju. Cóż, nie ma sprawiedliwości na tym świecie i tak jak polska kuchnia musi wciąż walczyć ze stereotypem ciężkich kotletów, kapusty i nieśmiertelnych pierogów, tak i ukraińska ma przed sobą długą drogę, by pokazać światu swoją atrakcyjność.

Być może zacznie się od Polski. Pod koniec ubiegłego roku w Warszawie otworzyła się restauracja Kanapa, łącząca tradycje ukraińskie z nowoczesnością. Pierwsze recenzje były pozytywne, choć właściwie nie było wiadomo, czego się spodziewać, właśnie dlatego, że tak silny jest niesprawiedliwy stereotyp prostej i ciężkawej kuchni plebejskiej. A tymczasem tu mamy kawior, mule, ciekawie podane mięsa i jeszcze ciekawiej ryby, wszystko w otoczeniu tłustej śmietany, foie gras, ślimaków. Ale bez udziwnień. Nieco ponad pół roku to za krótko, żeby sprawdzić, czy koncept chwycił. Ale właśnie po pół roku właściciel Kanapy wizytował swoje polskie dziecko. Dima Borysow ma w Ukrainie kilkanaście różnych restauracji, barów i innych przybytków gastronomicznych o bardzo zróżnicowanym standardzie i klienteli i o różnej tematyce: od fine dininigu dla smakoszy do streetfoodu dla młodzieży i turystów. Nie ogranicza się do prowadzenia restauracji, ale wraz z zespołem angażuje się w projekty charytatywne i artystyczne, funduje stypendia dla młodych procowników gastronomii, a ostatnio założył szkołę gastronomiczną. Czego szuka nas Wisłą, otwierając restaurację, która – lekko licząc – już pochłonęła inwestycje warte co najmniej kilka milionów?
- Jestem restauratorem, ale także czuję się odpowiedzialny za promowanie ukraińskiej kultury – powiedział nam Dima Borysow w krótkiej rozmowie. – Oczywiście to przedsięwzięcie, które prowadzę dla zysku, a nie charytatywnie, ale aspekt promocji kultury ukraińskiej jest dla mnie bardzo ważny. W tym celu stare, tradycyjne receptury ukraińskie opracowuję na nowo, korzystając z lokalnych produktów. Siłą rzeczy jest to więc nie stuprocentowa kuchnia ukraińska. Czy to się sprawdza w Polsce? – pyta retorycznie Borysow i od razu odpowiada: - Dla Polaków mających w zwyczaju korzystanie z lokali gastronomicznych to naturalna sytuacja, gdy przychodzą do restauracji, którą uważają za tradycyjną, ale spotyka ich w niej coś niecodziennego, jakieś danie, składnik, albo dodatek, którego się nie spodziewali. To musi być coś ekstra. Więc chcę, żeby Kanapa była miejscem oryginalnym, ale jednocześnie normalnym, bez udziwnień, dla każdego klienta, niekoniecznie dla foodies spragnionych czegoś niezmiernie egzotycznego – deklaruje Borysow. Takie podejście może jednak wymagać dostosowania do możliwości klientów. A to może być szorstkie spotkanie z rynkiem. Okazało się, że aby kanapa mogła być traktowana jako normalne miejsce na casual dining, to ceny muszą być niższe. I tak trzeba było obniżyć je o ok 30% w stosunku do pierwotnych założeń. Wtedy można poruszać się w segmencie warszawskich restauracji, którego obszar wyznaczają takie miejsca, jak Różana, Der Elephant czy Dom Polski. I tak w trakcie tego półrocza ukształtował się format warszawskiej Kanapy. Zmieniło się menu – Dima Borysow mówi, że nieznacznie, a wraz z tym także set degustacyjny, na którego wydanie w całości nie trzeba już czekać 2 godziny. Za to stał się bardziej sezonowy, a mniej „nowoczesny”. W warszawskim doświadczeniu Dimy Borysowa przegląda się gust polskiego klienta gastronomii. – W Polsce ludzie chadzają do restauracji z okazji i bez okazji, jest to normalny element stylu życia. W Ukrainie do restauracji chadza się rzadko i nie tyle, że by zjeść, tylko żeby coś świętować – mówi Borysow. – Trzeba więc namawiać, kusić i oczarować Ukraińców, a i tak do restauracji chodzi 20 do 30 procent ludzi. W Polsce ludzie lubią wychodzić, by zjeść i nie trzeba ich kusić. A jednocześnie marża restauracji na stosunkowo niewysokim poziomie to zarówno w Polsce jak w Ukrainie całkiem dobry wynik. Jako i inwestor i jednocześnie merytoryczny autor konceptu restauracyjnego akceptuję taki poziom, bo myślę o Kanapie jako o kulturowej misji ukraińskiej do Polski. Miałem doświadczenia w Hiszpanii i przyznam, że tam też nie było łatwo. Na przykład lokalny zwyczaj, jak siesta, obowiązuje też obsługę restauracji, która zwyczajnie odmawia pracy w środku dnia. W Polsce czy Ukrainie inna jest kultura i zwyczaje, więc – paradoksalnie – restauratorowi jest łatwiej – cieszy się Dima Borysow.

Co więc wydarzy się w Kanapie po wprowadzanych właśnie zmianach, wynikających z większego poznania upodobań polskich klientów? Po optymalizacji kosztów i uproszczeniu menu czas na czterokrotną zmianę menu w ciągu roku. A przy okazji na wiele tak dobrych i kojarzonych z Ukrainą składników, jak sezonowe grzyby. Ukraina jest jednym z większych eksporterów białych trufli w Europie i te trufle też będą trafiać do Polski, a sezon już za pasem. Będzie też więcej warzyw typowych dla Ukrainy, jak choćby pomidorów. No i więcej win, w tym młodych, zarówno z Ukrainy, jak i z Polski. A co z innymi formatami? Właściciel kanapy prowadzi w Ukrainie 18 restauracji, w tym specjalizowane, jak rybna, azjatycka, krabowa, artystyczna czy z kuchnią archaiczną. Na razie nad Wisłą będzie tylko Kanapa. W menu pozostaną klasyczne już pozycje Kanapy, jak odeski forszmak z kawiorem ze szczupaka, czarne poltawskie pierogi z sandaczem i boczkiem wędzonym czy drobiowy kotlet po kijowsku, ale pojawią się nowe, inspirowane tradycją ukraińską z lokalnymi składnikami. Pierwszą przymiarkę do Nowej Kanapy zobaczymy już podczas Fine Dining Week, a więc za kilka dni.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...